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Salade de fruits aux superaliments façon gastro

Publié : 21/09/2017 12:26:46
Catégories : Recettes

Du 22 au 24 septembre 2017, c'est la Fête de la gastronomie ! Cet "art" culinaire est de plus en plus reconnu à travers le monde, dépassant largement le cadre de la France, toujours renommée depuis longtemps comme tête de liste de la cuisine planétaire. Seulement, on associe pas encore assez les termes "cuisine végétale" avec "cuisine gastronomique", et pourtant, les mentalités sont en train de changer...

Au début des années 2000, Alain Passard, restaurateur étoilé réputé pour sa rôtisserie haut de gamme, délaisse la viande pour se consacrer à des recettes végétariennes pour commencer. Puis, il bascule très rapidement vers la cuisine végétalienne, tout en conservant les 3 étoiles de son restaurant l'Arpège, en devenant un as du légume.

Plus récemment en 2017, c'est à Nice que Willy Berton, chef du restaurant 100 % bio et végé : Vegan Gorilla, devient le premier chef étoilé à proposer uniquement des plats vegan. Preuve que les plats sans aucun ingrédient d'origine animale ont totalement leur place dans l'art gastronomique !

Pendant longtemps, les amateurs de cuisine végétale ont été victimes de préjugés : considérés comme anémiques ou carencés, les plats qu'il s'autorisaient à déguster étaient injustement assimilés à une cuisine monotone et sans saveur. C'est oublier un peu vite que les produits de la nature offrent pléthore de possibilités et de goûts, preuve en est le nombre de nouveaux restaurants végétariens qui fleurissent chaque année, ainsi que les blogs consacrés à la cuisine 100 % végétale !

Afin de célébrer comme il se doit la cuisine gastronomique avec un dessert vegan plein de goût et de vitamines, nous nous sommes prêtés à l'exercice du carpaccio de fruits façon gastro : la clef est de choisir des fruits de saison et de s'armer de patience ainsi que d'une pince de cuisine pour dresser avec précision tous les éléments.

 

carpaccio de fruits

 

Ingrédients

Pour le carpaccio de fruits :

  • 1 pomme granny smith
  • quelques fraises
  • quelques myrtilles
  • quelques groseilles
  • 1 nectarine jaune
  • 1 orange
  • 1 kiwi
  • quelques baies de goji
  • quelques amandes d'abricots

 

Pour le coulis de fruits rouges :

  • 5 fraises
  • 20 g de myrtilles
  • 10 g baies de goji
  • 20 g de groseilles
  • 1 c. à café de graines de chia
  • 10 cl d'eau

 

Instructions

Pour le coulis de fruits rouges :

1. Commencer par préparer le coulis de fruits rouges afin que vos fruits ne s'oxydent pas trop vite au contact de l'air ambiant.

2. Placer les fraises, les myrtilles, les groseilles, les baies de goji, les graines de chia et l'eau dans un blender, puis mixez vitesse max jusqu'à obtenir une texture lisse.

3. Mettre dans un flacon à sauce puis réserver au frigo.

 

Pour la salade de fruits :

1. Couper une pomme granny smith en 2 et faire de fines lamelles à l'aide d'un couteau de cuisine ou d'une mandoline, puis se servir de l'autre moitié de pomme afin de faire quelques billes à l'aide d'une cuillère parisienne.

2. Couper également la nectarine en fines tranches, toujours à la mandoline.

3. Éplucher un kiwi et procéder de la même façon qu'avec la nectarine, en les découpant cette fois-ci en forme de fines rondelles.

4. Découper une orange en faisant des suprêmes à l'aide d'un couteau de cuisine assez fin.

5. Disposer, à l'aide d'une pince de cuisine, les fruits découpés sur une assiette plate blanche de façon à former un rectangle. Vous pouvez vous aider d'un emporte-pièce de forme rectangulaire pour être plus précis.

5. Puis, combler les espaces entre les fruits coupés à l'aide de myrtilles, de groseilles, de baies de goji et d'amandes d'abricots. En rajouter sur les plus gros morceaux pour harmoniser les couleurs.

6. Sur les côtés de l'assiette, disposer des points de sauces, des groseilles et des myrtilles de façon homogène pour un joli rendu.

7. Pour la touche finale, râper une orange pour déposer quelques zestes au dessus du rectangle de fruits.

8. Au moment de la dégustation, vous pouvez verser le reste du coulis sur la salade de fruits.

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