Quelles sont les différentes farines sans gluten ?

À moins d’être cœliaque ou intolérant au gluten depuis tout jeune ou d’avoir grandi auprès de quelqu’un qui l’était, nous connaissons tous la texture moelleuse et satisfaisante d’un bon pain frais, d’une pâte à pizza ou d’un gâteau. C’est grâce au gluten, une protéine qui agit comme une « glue » et donne aux préparations leur élasticité et leur volume.

Dans les farines traditionnelles comme le blé (ou encore l’épeautre et le kamut), la présence de gluten permet de donner une pâte élastique qui devient bien moelleuse et gonflée à la cuisson. Cependant, lorsque l’on cuisine avec des farines sans gluten, on ne peut se fier sur la présence de gluten pour obtenir ce résultat. Il faut donc avoir recours à différents stratagèmes pour obtenir une pâte qui va se tenir ensemble, gonfler et avoir une texture un tant soit peu aérienne. Le défi est cependant de taille, puisque la cuisine avec les farines sans gluten requiert en général le mélange de différentes farines ainsi que d’agents liants (comme la gomme de xanthane ou de guar) et d’agents levants (poudre à lever).

Dans cet article par Camille du blog Mon Régal Végétal, jetons un coup d’œil aux principales farines sans gluten et à leurs moyens d’utilisation !

 

 

Les différentes farines sans gluten

Puisque les farines sans gluten ont des propriétés différentes, il est rare qu’elles se retrouvent seules dans une recette (à part exceptions, comme les farines de sarrasin, de pois chiches et de lupin). En effet, certaines farines sont trop lourdes, trop poudreuses ou trop fines pour donner un bon résultat dans une préparation.

Farine de riz

La farine de riz, assez fine, est la plus commune en cuisine sans gluten. Elle doit absolument être mélangée à d’autres farines (sarrasin, quinoa, amarante…) pour obtenir un bon résultat dans des mélanges de pâte à crêpes, muffins, gâteaux, etc. Elle peut aussi être utilisée seule comme épaississant dans des sauces de par son goût très neutre.

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin est plutôt sablonneuse et possède un goût riche, mais délicieux. Riche en fer, en cuivre et en acides aminés, elle peut être utilisée seule pour faire des préparations qui n’ont pas besoin de volume, comme des galettes de sarrasin, des crêpes ou de petits biscuits. Elle est également souvent retrouvée dans un mélange sans gluten avec d’autres farines comme le riz, le quinoa et l’amarante.

Farine de lupin ou de pois chiches

Riches en protéines, la farine de lupin ou de pois chiches donnent généralement de bons résultats dans des préparations de type biscuits. Elles cuisent rapidement et procurent une finalité moelleuse au goût neutre.

Farine de coco

Cette farine est extrêmement sèche et farineuse de par sa richesse en fibres et sa faiblesse en gras (contrairement à la noix de coco râpée). Elle doit absolument être utilisée en quantité minime dans un mélange pour donner un bon résultat étant donné sa texture poudreuse. La farine de coco peut être utilisée dans des boules d’énergie ou en quantité infime dans certaines préparations comme des muffins ou des crêpes, mais pas vraiment dans la confection de pain. Elle est source de fibres, magnésium, sélénium et a un goût très neutre (pas du tout comme de la noix de coco râpée).

Farine d’amandes

Riche en bons gras, en calcium et en vitamine E, la farine d’amandes est en général plus fine que l’amande broyée, car on lui a retiré la peau. Ajoutée en petite quantité à des préparations, elle permet d’apporter du moelleux et un petit goût délicieux de noix à celles-ci. Elle peut aussi être utilisée en majorité dans des recettes sans gluten de boules d’énergie ou biscuits puisqu’elle est à la fois dense et tendre, procurant un résultat moelleux et humide (beaucoup moins sec que la farine de coco). On conseille de la conserver au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne s’oxyde et rancisse.

Farine de patate douce

Encore relativement nouvelle sur le marché et donc peu connue, la farine de patate douce est riche en fibres, la rendant un peu plus dense que la farine de riz par exemple. Elle peut former une partie d’un mélange avec d’autres farines sans gluten pour former des crêpes ou autres préparations culinaires tout en procurant un léger goût sucré. On l’utilise aussi comme bonne source de bêta-carotène et de minéraux.

Farine de quinoa

Riche en fer et en acides aminés (protéine complète), la farine de quinoa possède un goût légèrement amer et se retrouve donc généralement dans un mélange sans gluten à usage multiple, dans une proportion de 25% maximum.

Farine d’amarante

Tout comme la farine de quinoa, la farine d’amarante est riche en fer et en protéines. Elle possède un beau ratio en acides aminés, notamment parce qu’elle est riche en lysine, méthionine et tryptophane. Elle a un léger goût de noix, mais tout de même corsé, et procure un aspect légèrement moelleux et humide aux préparations. On conseille de la mélanger avec d’autres farines (dans un dosage de maximum 20% du mélange) pour faire des cookies, crêpes ou pains plutôt que de l’utiliser seule.

 

Les liants aux farines sans gluten

Gomme de guar

Issue de la graine d’une légumineuse, la gomme de guar possède un goût neutre et sert d’agent épaississant et liant dans les mélanges de farine. Elle ajoute de l’aération et du moelleux à la pâte pour l’aider à lever. En général, on n’ajoute pas plus d’une cuillère à café par 200 g de farine pour éviter une texture humide et collante.

Gomme de xanthane

La gomme de xanthane possède également un goût neutre et est également utilisée pour lier et épaissir les préparations sans gluten. Elle permet d’alléger ces dernières et d’assurer la conservation de leur moelleux. Elle devrait être utilisée à dose d’une demie à une cuillère à café pour 200 g de farine.
La gomme de xanthane est parfois mélangée avec la gomme de guar dans un mélange sans gluten pour former une synergie (1/2 c. à café de chaque).

Fécule de tapioca ou maïs

La fécule sert à la fois d’agent liant et épaississant pour certaines préparations plus liquides contenant par exemple du lait ou de l’huile. Elle peut aussi être utilisée pour épaissir des sauces et des béchamels en remplacement de la farine de blé.

Graines de lin moulues

Les graines de lin moulues permettent d’agir comme un liant et sont souvent utilisées en remplacement d’œuf. 3 cuillères à soupe mélangées à 1 cuillère à soupe d’eau permettent de donner un « œuf de lin » qui aidera le mélange à se tenir. Attention cependant à ne pas mettre trop de graines de lin dans un mélange (en général 1 à 2 œufs maximum par préparation), sinon, le mélange peut ne pas cuire correctement et demeurer gluant malgré la cuisson.

 

Les agents levants

Poudre à lever

Composée généralement de bicarbonate de soude, de fécule de maïs et d’un ingrédient acide, la poudre à lever, lorsque mise en contact avec un liquide, forme une réaction qui permet à la pâte de gonfler. Elle est essentielle aux préparations sans gluten, qui possèdent déjà une capacité moindre à lever.